麵糊類品項操作、保存 Q&A DETAIL
10 May 2024

Q1: 田義-麵糊類商品包含有那些?
A: 鬆餅粉、雞蛋糕粉、雞蛋仔粉、鯛魚燒粉、紅豆餅粉、可麗餅粉、銅鑼燒粉等,均屬麵糊類品項,
其中鬆餅粉系列:
美口鬆餅粉、比利時鬆餅粉、麻糬鬆餅粉,屬『麵糰』式品項。

Q2: 麵糊打好可以馬上使用嗎?
A:
1. 一般建議靜置 15~30 分鐘後,再開始使用,
因麵糊在製作的過程是使用電動攪拌機將空氣快速拌入麵糊當中,建議將剛打好的麵糊靜置或冷
藏來減少空氣量及降低筋性。

2. 若因以下因素,可前一天將麵糊先打好,冰冷藏隔天再使用:
○時間上不允許
○營業場所無空間
○麵糊風味需時間靜置,讓風味轉化:

如打麵糊的製程中需加油脂/蒸餾酒/特殊風味的溶液,將麵糊放置隔夜不僅可讓其香氣充分融合於
麵糊中,放置隔夜的麵糊穩定性也較好,因麵糊中過多的氣體已產出,所有材料也都均勻融合,
相對於成品的穩定度也會提高。

3. 其中古早味脆皮雞蛋糕粉(GA-CP)、煎舒芙蕾/日式厚鬆餅粉(不進烤箱),因製程是蛋白先打發,
麵糊不適合放置隔夜使用。

Q3: 麵糊未靜置,現打現烤可能會遇到的情形
表面上色較不均勻,易有氣泡感

 

Q4: 麵糊一般保存方式?
A:
1. 打好的麵糊於 30 分~60 分鐘內即會使用到的話,可先放於陰涼處即可,
在室溫下存放勿超過22°C,因麵糊中有添加雞蛋、牛奶等天然新鮮食材,在室溫下溫度若太高會
有腐敗的狀況,建議可以冷藏冰置冰箱。

2. 若無冰箱,可以準備保冰箱或者是保麗龍箱,再準備冰塊或幾瓶已經結凍的保特瓶水,放置保冰
箱或保麗龍箱延長存放時間,避免溫度太高而腐敗,確保產品新鮮品質。

Q5: 麵糊特殊保存方式?
A:
1. 雞蛋仔/脆皮雞蛋糕/鯛魚燒專用粉 C010 系列,打好的麵糊可用冷鏈方式保存冷藏(溫度需維持在 2°C)
   進而透過物流低溫配送方式,提供各分店使用,若全程溫度控制得宜,最長可將麵糊保存約7 天左右,使用前務必先攪拌均勻

2. 麵糊中若雞蛋比例太高(1kg 預拌粉+10 顆蛋(含)以上),即便以冷鏈的保存方式,建議的存放時間
不超過 48 小時,以冷鏈方式保存的麵糊,放置時間越久,分層現象可能會越明顯,若需分次使用
務必先將麵糊攪拌均勻後再取量使用或進行分裝


3. C010 製作雞蛋糕如烤焙後表面產生孔洞、不平整時,其原因為麵糊過度產氣問題,麵糊須放置隔
夜再使用即可解決。

Q6: 隔夜(冷藏)麵糊注意事項?
A:
1. 冰過的麵糊通常會比較稠一點,須注意一下濃稠度,可適量加點水/牛奶調整濃稠度,冷藏麵糊建
議 48 小時內使用完畢(時間從打麵糊時開始計算)

2. 冷藏過的麵糊一定要回溫後並攪拌均勻後才可下烤盤,避免溫差太高,表面易出現氣泡、氣孔或
成品顏色上色不均。

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