什麼是無麩質?
一、“無麩質食品”的含意
使用不含麩質食物製作的食品。東方飲食文化中,稻米就是最主要的無麩質來源,包含了玉米、
馬鈴薯、薏仁等豆類食物,及蔬果類、肉類、海鮮類、蛋類、乳及乳製品類。
以美國食品和藥物管理局公布的定義來說,食品中不可避免存在麩質含量不得超過 20ppm,
且不含任何類型的小麥、黑麥、大麥或其穀物的雜種成分,或從這些穀物中取得未經加工去除
“Gluten”的成分。
二、“麩質”是什麼
麩質(Gluten)又稱穀膠蛋白,俗稱麵筋。存在於小麥、大麥、黑麥等穀物類中的蛋白質
主要由醇溶蛋白及穀蛋白組成,使麵團具有彈性及黏性。
台灣相關規定於食品過敏原標示規定問答集中提到,含麩質穀物包括小麥、大麥、黑麥、燕麥
等,惟倘產品中含有其他國際上認屬為含麩質之穀物,雖未列舉仍應標示過敏原資訊,但由穀類製
得之葡萄糖漿、麥芽糊精及酒類,不在此限。而燕麥中含燕麥球蛋白(Avenin),類似小麥中麥膠
蛋白的成份,使少部份消費者有乳糜瀉症狀。而燕麥在製造過程常會混合到少量含有麩質的穀類。
三、如何使用“Gluten-Free”一詞
1. 明確定義田義“無麩質”食品
2. 使用無麩質成分
3. 降低製程麩質汙染
含麩質食品通常存在於麵包、鬆餅、餅乾、蛋糕、麵食、麵點等麵粉製品中,因此如何打造無
麩質飲食,可從含麩質食品中改變,使用無麩質食物如玉米澱粉、米穀粉、大豆纖維、乳製品及膠
體取代麵粉及穀膠蛋白,賦予麵團具有彈性及黏性。
四、為甚麼要吃無麩質食品
因少數消費者食用含麩質食物引起乳糜瀉的過敏症狀,及歐美無麩質飲食的風潮,使得各單位
投入無麩質市場。以台灣而言最優良的無麩質食品就是稻米,目前各單位投入米穀粉的應用開發,
無論米麵包、餅乾、蛋糕、米麵條等,甚至可應用於工業上,而米食文化又是東方人的傳統飲食,
應被廣為推廣。
只能麩質過敏的消費者能吃無麩質食品嗎?均衡飲食多運動才是重點,偏好哪一飲食習慣都不
好,無麩質食品能互補麩質食品缺漏營養素,所以大眾消費者都能食用無麩質食品。
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